اخبار الطباخبار العلومطب وعلوم
الفلافل قد تُسبب السرطان
يتجه العالم نحو استعمال الوجبات السريعة والجاهزة، وهو السائد بين
الشباب والأشخاص الذين لا يمتلكون وقتاً مناسباً للطهي في المنزل. ويكمن
السر في ذلك إلى الطعم المميز والنكهة الخاصة لهذه الوجبات. ولكن ماذا لو
كانت هذه الأطمعة ضارة وتسبب السرطان؟!
يحذر الأطباء والباحثين من أن وصول زيت القلي إلى درجة الغليان ثم
تبريده وإعادة استخدامه مرة أخرى بعد ذلك يمثل خطورة كبيرة على صحة
الإنسان؛ بسبب التغيرات الكيميائية التي تحدث نتيجة التكسر أثناء الغليان
ثم تحلل المادة الغذائية فيه والتي ينتج عنها بالتالي عملية تأكسد. حيث أنه
كلما زادت درجة الحرارة كلما زادت درجة التأكسد، وبالتالي تتضرر المادة
الغذائية التي تقلى بهذا الزيت.
وتوصلت دراسة إسبانية إلى أن الأشخاص الذين يستخدمون نفس الزيت للقلي
أكثر من مرة، يعانون من ارتفاع ضغط الدم أكثر من الأشخاص الذين يبدلون
الزيت بشكل دائم، حيث أن إعادة تسخين الزيت كل مرة تؤدي إلى تحلله وإطلاق
مواد دهنية يمتصها الطعام المقلي الذي يدخل الجسم؛ ما يؤدي إلى رفع ضغط
الدم.
وينصح الأطباء بعد استخدام الزيت نفسه للقلي أكثر من مرة، وبدلاً من ذلك
استخدام كمية كافية منه في كل مرة دون زيادة عن الحاجة؛ وذلك من شأنه
تقليل احتمال إعادة القلي فيه مرة أخرى. محذرين من أن إضافة زيت جديد إلى
زيت القلي المتبقي يؤدي إلى عدم الاستفادة التامة من هذا الخليط، حيث أن
زيت القلي المتبقي قد تعرض للأكسجين والحرارة والضوء مما أتلفه وغير لونه
وقوامه ورائحته.
ويُنصح أيضًا بتجنب رفع درجة حرارة الزيت فوق 180 درجة مئوية حتى لا
يتحلل، وإنما يُفضل أن يتم تسخين الزيت ببطء وتخفيض درجة حرارته من فترة
لأخرى بين 95 إلى 120 درجة مئوية. والتأكد من مدى صلاحية الزيت بعد
استعماله؛ فهناك دلائل بسيطة لمعرفة ذلك، منها ظهور رائحة التزنخ، أو أن
يصبح لونه داكنًا، أو يبدأ في تكوين دخان أثناء التسخين، أو عندما تتكون
رغوة للزيت على جوانب المقلاة ويكون هناك رواسب عالقة فيه أو في قاع الإناء
أو عندما تزيد لزوجته.
الفلافل مسرطنة !
أظهرت دراسة حديثة أجريت في 2008 ـ 2009 أعدها قسم التغذية وتكنولوجيا
الغذاء في جامعة العلوم والتكنولوجيا الاردنية، أن استخدام الزيت المحترق
والمتاكسد في قلي الفلافل دون تغييره وتجديده يتسبب بحدوث سرطانات، ويؤدي
إلى التاثير على وظائف الكبد.
وأشارت دراسات عديدة أخرى إلى أهمية تناول حبات الفلافل مع مكونات اخرى
كالخبز والبندورة والليمون والطحينية باعتبار أن هذه المواد فيها مضادات
اكسدة، وتقلل من اضرار الزيت حال استخدامه مع وصوله لدرجة الاحتراق
والتاكسد غير أنها اكدت أيضاً أن ذلك لا يعني انتفاء مخاطر الزيت المحترق
على صحة الانسان.
في حين تقول الدكتورة “سمر النخال” أخصائية التغذية وطب العائلة،
أن الخطورة في هذا الأمر تكمن في الفتات الناتجة عن قلي حبات الفلفل داخل
المقلى؛ مما يساعد على تفاعل كيميائي بشكل أسرع.
وتبين النخال أن إضافة بعض أصحاب المطاعم كميات من الزيت الجديد فوق
القديم يؤدي إلى تحول الزيت القديم إلى مركبات ضارة وعليه يجب التخلص من
الزيت القديم بشكل يومي، وتوصي باستخدام الزيت لمرة واحدة فقط.
بينما يُصّر الأطباء على الإشارة إلى استخدام زيت الزيتون بدلاً من الزيت العادي؛ لأنه أقل ضررًا وأبطأ تحللاً من بين جميع الزيوت.
